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Ricette Locali
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| Crocette in porchetta |
Antipasti
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Per 4 persone è sufficiente un chilo e mezzo di crocette che devono essere ben lavate e sbeccate, ci...
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| Vongole alla poretta o poracce pesaresi |
Antipasti
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Dopo averle ben lavate e sciacquate, possibilmente in acqua di mare, le vongole vanno messe in un te...
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| Nocchie in bianco |
Antipasti
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Lavare le nocchie e metterle in una casseruola senz'acqua. Coprirle poi con un panno ripiegato e bag...
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| Lumachelle all'urbinate |
Primi
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Per 6 persone si prepara un impasto con 350 gr. di farina, 3 uova, un pizzico di sale, e se occorre,...
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| Pasta al sacco |
Primi
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La pasta al sacco è una ricetta molto semplice ed è in uso soprattutto nel Maceratese, dove si prese...
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| Tagliolini alla marinara |
Primi
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Si puliscono 2 sogliole, di media grossezza, 2 merluzzi o naselli, 1 scorfano, 2 code di rospo e, ap...
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| Vincisgrassi |
Primi
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Secondo l'ipotesi più antica, la parola vincisgrassi deriva da Windisch Graetz (oppure Grtitz), nome...
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| Tagliatelle alla marinara |
Primi
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Preparata la pasta con uova e farina, si tira la sfoglia non molto sottile e se ne fanno delle tagli...
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| Tagliatelle al sugo di trota |
Primi
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A Sefro, frequentemente, le tagliatelle vengono condite con un intingolo a base di carne di trota, p...
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| Spaghetti alle vongole |
Primi
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In un vecchio testo di culinaria è riportato il procedimento di preparazione del sugo di vongole per...
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| Spaghetti con le vongole in bianco |
Primi
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Per 4 persone si dovrà calcolare un chilo di vongole, che andranno messe al fuoco per aprirsi in una...
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| Spaghetti coi moscioli |
Primi
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La ricetta autentica di questo caratteristico piatto marinaro si ritrova in una poesia in vernacolo ...
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| Pulendò a buttà ggjiò |
Primi
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Antico mangiare dei fornaciari e di altre categorie di artigiani. Dovendo lavorare fuori di casa e n...
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| Frascarelli |
Primi
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I frascarelli, piatto di estrazione contadina ma ben presto rubato, continuano a godere ancora di un...
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| Risotto alla marchigiana |
Primi
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Far soffriggere in un tegame, con un pezzo di burro, della cipolla affettata; quindi versare un litr...
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| Brasato alla marchigiana |
Secondi
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Si prende una bella fetta di manzo di 1 Kg. circa, si spiana un po' con il batticarne, si condisce c...
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| Umido alla marchigiana |
Secondi
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L 'umido è una delle caratteristiche pietanze della cucina italiana e le sue ricette si trovano un p...
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| Involtini alla marchigiana |
Secondi
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Su ogni fettina di vitello (calcolarne 2 a persona) si sparge un po' di sale e pepe, si sovrappone u...
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| Fritto misto all'Ascolana |
Secondi
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È un ricco piatto composto da costolette di agnello, cervella, ulive ripiene e carciofi, che vanno p...
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| Gnocchi di crema |
Secondi
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In un recipiente ben fondo versare un litro di latte, 300 gr. di farina ed altrettanti di zucchero, ...
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| Costolette di maiale all'uso di Montefeltro |
Secondi
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Si scelgono delle costolette di notevole spessore e si tengono per 48 ore rivestite di sale grosso. ...
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| Porchetta all'Ascolana |
Secondi
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Antichissima preparazione conosciuta e citata anche nello «Epulario». Il maialino deve essere cotto ...
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| Porchetta alla salvia |
Secondi
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Il maiale si taglia in due, naturalmente per lungo, ma si lascia la pelle intatta da una parte, così...
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| Agnello arrosto |
Secondi
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Dopo averlo steccato con lardo, aglio e rosmarino, far rosolare un coscio di agnello, senza sale, in...
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| Agnello in potacchio |
Secondi
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Fare a pezzetti l'agnello e lavarlo col vino. Disporlo successivamente in una padella con dell'olio ...
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| Coniglio in porchetta |
Secondi
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Pulito, aperto longitudinalmente, lavato con cura e asciugato, il coniglio si massaggia con sale e p...
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| Coniglio in potacchio |
Secondi
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È buona norma, dopo aver pulito e sventrato il coniglio, tenerlo a bagno meglio sotto acqua corrente...
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| Pollo alla cacciatora |
Secondi
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Fatto il pollo a pezzetti, si rosola con olio, quindi si fa insaporire con aglio, sale, pepe, rosmar...
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| Pollo in potacchio |
Secondi
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Per «potacchio» si intende uno spezzatino di carne (pollo o coniglio o agnello o maiale ecc.), cotto...
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| Piccioni ripieni |
Secondi
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Si battono in una terrina 3 uova, poi vi si versa un dito di vino. A parte si tritano finemente 3 sp...
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| Brodetto all'Anconitana |
Pesce
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Da Ancona a Porto Recanati si dipartono due filoni di diversa preparazione del brodetto. Nodo ne è i...
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| Brodetto in bianco di Porto Recanati |
Pesce
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Per 6 persone si devono calcolare circa 2 kg. di pesce, di cui almeno mezzo chilo di seppie e il res...
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| Brodetto fanese |
Pesce
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È questa un'altra saporita variazione di brodetto che gli stessi pescatori di Fano preparano per i t...
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| Brodetto di sogliole |
Pesce
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In una casseruola si fanno imbiondire nell'olio, aglio, sedano e cipolla. Quindi si aggiungono pomid...
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| Seppie in graticola |
Pesce
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I molluschi vanno privati subito della pellicina scura che è sul dorso, poi di quella chiara del ven...
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| Seppioline ripiene arrosto |
Pesce
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Vanno ben pulite, lasciando però l'osso. Si asciugano e si sistemano in un piatto col olio, sale e p...
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| Seppie ripiene |
Pesce
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Per preparare questa specialità pesarese, le seppie vengono svuotate delle cappe e imbottite con un ...
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| Seppie lesse |
Pesce
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Un'altra ricetta pesarese veramente antica, riservata ai pranzi raffinati di due secoli fa, riguarda...
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| Calamari fritti |
Pesce
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Il sistema più semplice consiste nel lavare, asciugare e passare nella farina o nella pastella i cal...
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| Sogliole in gratella |
Pesce
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Le sogliole, pulite e vuotate, si aprono dal lato del ventre, quindi si lavano e si fanno sgocciolar...
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| Sogliole al burro |
Pesce
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Dopo averle pulite e lavate, le sogliole si dispongono, a freddo, in una teglia con olio, burro, fog...
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| Sogliole al forno |
Pesce
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Le sogliole, ben pulite e lavate, si fanno scottare in vino bianco secco, quindi si sistemano in una...
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| Filetti di sogliola al vino bianco |
Pesce
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Lavare bene le sogliole, spinarle e farle a filetti da passare nella farina. In una casseruola, in c...
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| Spigola in gratella |
Pesce
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Pulire la spigola e lavarla in acqua salata. Praticare poi al pesce un intacco leggero, da un lato, ...
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| Orate all'anconitana |
Pesce
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Dopo aver pulito e lavato le orate, si prepara un trito di aglio e cipolla e si mette in un piatto c...
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| Guatti fritti |
Pesce
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Il pesce, pulito, lavato e sgocciolato bene, si passa nella farina e si frigge subito in abbondante ...
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| Coda di rospo alla cacciatora |
Pesce
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In una teglia, dopo aver fatto rosolare nell'olio una cipolla a fettine, si uniscono della polpa di ...
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| Sarde alla marchigiana |
Pesce
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Una volta decapitate, le sarde si lavano bene con acqua salata, si sgocciolano e si asciugano in un ...
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| Sarde all'Anconitana |
Pesce
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Pulire il pesce staccando la testa e facendo venir fuori contemporaneamente le interiora; togliere l...
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| Pannocchie ripiene |
Pesce
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Le pannocchie, già lavate, si mettono al forno in un tegame con un po' d'acqua e sale. Dopo alcuni b...
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| Pannocchie alla salsa |
Pesce
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Dopo essere state lavate, le pannocchie si dispongono in un tegame alto e largo. Si coprono con dell...
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| Moscioli in porchetta |
Pesce
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Lavati e raschiati per bene, i moscioli si mettono in padella per farli aprire. Ogni frutto va racco...
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| Moscioli alla marinara |
Pesce
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Dopo averli spazzolati per bene e lavati ad acqua corrente i moscioli si aprono con la lama appuntit...
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| Moscioli arrosto |
Pesce
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I moscioli, dopo essere stati raschiati bene e lavati, si pongono al fuoco sulla graticola, perchè s...
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| Vongole in porchetta |
Pesce
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Per farle aprire, le vongole, ben lavate, si mettono sul fuoco in una padella senz'acqua. Le valve v...
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| Vongole in umido |
Pesce
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In una casseruola con olio si pongono a prendere colore prezzemolo e cipolla tritati; quindi si unis...
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| Vongole in potacchio |
Pesce
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Dopo che le vongole si saranno aperte in padella, si mettono a soffriggere, in una teglia con olio, ...
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| Cannelli in teglia |
Pesce
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I cannelli si lavano ad acqua corrente, quindi si tengono un po' a bagno in acqua salata, da cambiar...
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| Cannelli arrosto |
Pesce
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I cannelli, per farli aprire, bisogna metterli al fuoco in graticola; dopo di che si dispongono in u...
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| Cannelli lessi |
Pesce
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Si lessano i cannelli in acqua salata e dopo pochi bollori si ritirano. La valva senza frutto si but...
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| Balleri |
Pesce
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Ballero è la voce dialettale marchigiana corrispondente a fòlade (dal greco «foleòs» che significa n...
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| Bombarelli o lumachelle |
Pesce
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Sono delle piccole lumache di mare saporitissime. Se ne trovano in abbondanza e vengono vendute anch...
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| Baccalà alla marchigiana |
Pesce
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Mentre ora è possibile acquistarlo già bagnato presso i negozi specializzati o di alimentari in gene...
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| Baccalà in bianco |
Pesce
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Il baccalà, già tenuto a bagno se ne calcolano 200 gr. a persona si sciacqua, quindi si spina e si t...
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| Stoccafisso all'Anconitana |
Pesce
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La ricetta ortodossa esclude tra gli ingredienti il latte che taluni
aggiungono nella preparazione,...
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| Stoccafisso lesso con salsa piccante |
Pesce
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Lo stoccafisso, già ammollato, si fa bollire in acqua leggermente salata per un'ora e mezzo; poi si ...
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| Stoccafisso arrosto in teglia |
Pesce
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Lavato, spinato e fatto a pezzi, lo stoccafisso si dispone in teglia a strati. Ogni strato si insapo...
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| Stoccafisso in gratella |
Pesce
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Lo stoccafisso, già ammollato, si fa sgocciolare, quindi si pone al fuoco qualche istante ad asciuga...
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| Stoccafisso in porchetta |
Pesce
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In una teglia si fanno soffriggere nell'olio alcuni spicchi d'aglio interi, un po' di rosmarino ed a...
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| Stoccafisso all'arrabbiata |
Pesce
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È una specialità di Albacina. Lo stoccafisso, già bagnato, si taglia a pezzi e si pone in casseruola...
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| Stoccafisso «alla cappuccina» |
Pesce
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È una specialità di Monte San Giusto, di antica preparazione. Con il suo appellativo non si fa rifer...
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| Arancini |
Dolci
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Tra i dolci di Carnevale, nel Pesarese e nell'Anconitano, figurano anche gli arancini, di semplice p...
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| Frappe |
Dolci
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Si prepara un impasto come per le castagnole, senza però aggiun-
gere lievito e bicarbonato, ma une...
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| Scroccafusi |
Dolci
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La frenetica baldoria del Carnevale già in tempi remoti era
limitata, nelle Marche, alla mascherata...
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| Castagnole |
Dolci
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Sono vanto della cucina marchigiana. Si sa per certo che, in passato, non mancavano mai nei banchett...
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| Sughetti |
Dolci
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In ogni provincia delle Marche, durante il periodo della vendemmia si è soliti preparare dei dolci, ...
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| Pizza col formaggio |
Dolci
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Detiene un posto autorevole nella culinaria delle Marche la
pizza col formaggio (chiamata più comun...
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| Ciambellone |
Dolci
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Secondo la tradizione, soprattutto in campagna, le nozze avvenivano dopo la vendemmia, cioè come si ...
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| Fave dei morti |
Dolci
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Secondo un vecchio detto campagnolo, la fava doveva essere seminata il 2 novembre la «fava pe' li mo...
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| Pizza coi «grasselli». |
Dolci
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Detta anche «pizza con gli sgrisciuli» è assai appetitosa ed in genere si prepara durante la mattazi...
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